澳洲红酒：红酒和粤菜的搭配

近些年来，粤菜与红酒的搭配日渐普遍，尽管粤菜因菜式的多样化以及上菜顺序的随意性让一般的美酒美食搭配规律在此难以凑效。到底，为什么惯用的配餐规则不适用于粤菜呢？令人难以捉摸的“完美搭配”或许不尽如人意，但在这个寻找搭配的过程中我们确实收获了不少乐趣。

将红酒与亚洲菜肴进行搭配时，我们需要保持一种不同的心态。仅在6年前，就在她撰写关于亚洲菜肴与红酒搭配的书籍时，几乎没有一个酿酒商有勇气将红酒与粤菜相搭配，包括意大利、法国甚至是新世界的澳大利亚和新西兰酿酒商。然而，一切都在变化中。

过去，酿酒商在粤菜与红酒搭配上总抱着谨慎小心的态度，当中的原因很有可能是他们对两者的搭配上存在认识雷区。粤菜花样百出，变化多端，风味特征在很大程度上取决于菜肴或风格源于广东哪个地区。广东居民人口多，方言种类多样，多样化的传统菜肴被统称为“粤菜”。

粤菜由3大具有影响力的菜式组成，分别为：客家菜、潮州菜和东莞菜。客家菜以有名的腌制肉类、豆腐和咸菜著称，其中东江盐焗鸡便是客家菜的经典菜肴。潮州菜则往往因酱油及慢式烹饪方法的使用而表现得更为自由。东莞菜则以旺火炒菜见长，新鲜海鲜和蔬菜都是其烹饪的重点。

粤菜与红酒的搭配让很多人为难的不仅仅是粤菜样式的多样化，还在于粤菜上菜顺序的随意。在非正式的粤菜餐桌上，通常所有菜肴都是同时上菜的。因此，在粤菜餐桌上不存在严格的上菜次序，人们关注的焦点仅仅是一看到菜肴端上餐桌就要马上开始品尝，用广东话就是“趁热趁新鲜食”。即便是正式用餐，比如经典粤菜晚宴，一般有8道菜，如果我们依然按照经典的搭配顺序，先从酒体轻盈的红酒开始，再到酒体丰满的红酒恐怕不大合理。粤菜餐桌上，上菜虽然不呈线性规律，但是会呈周期性循环，通常以风味浓郁的佳肴开始，比如一开始会先上烤乳猪或者蜜汁叉烧肉，这时如果用温和柔顺的白红酒与之搭配，白红酒的清新淡雅风味很有可能会被菜肴浓郁的风味所掩盖。

显然地，红酒与美食搭配的惯用规则在粤菜的搭配上不太适用。在传统西餐餐桌上，先饮用酒体轻盈的红酒，再到风味浓郁，酒体丰满的红酒是非常合适的，但是在粤菜餐桌上则行不通了，需要变换红酒的配餐顺序。红酒大师李志延建议，在粤菜晚宴的开始阶段，可以搭配着浓郁的黑皮诺(pinot noir)红酒。不管它是来自勃艮第，还是新西兰，或者美国的俄勒冈州(Oregon)，它都需要含有清脆的酸度，丰满的酒体，成熟的风味以及坚实的单宁。接下来，会上一些温和的海鲜菜肴，这个时候可以搭配一些白红酒来饮用。有些粤菜晚宴，会先上以下4道菜，这几道菜肴的材料都是较昂贵的，如上好的清蒸石斑鱼、整个鲍鱼、海参或者鱼翅。

为什么要先上这几道用料昂贵的菜肴呢?这是因为一开始的时候，我们的胃不会填得太饱，这样就可以慢慢细致地品尝这些佳肴的风味和质地。为了能与这些山珍海味搭配得相得益彰，也需要选择最好的红酒与之搭配。 在高级粤菜餐厅，食物与红酒会受到同样的重视，厨师会按计划地遵循一定的上菜顺序，以让享用者能够在精心设置的顺序中尽享美酒与美食的绝佳滋味。在餐厅里，红酒必须要与菜肴搭配得非常好。然而，如果酿酒商想要将红酒依照质量从高到低的顺序来展现时，那么上菜的顺序也要随之调整。

在红酒晚宴上，关于粤菜与红酒的搭配问题上常常存在争议，那就是酿酒商在给红酒寻找最般配的粤菜时，往往会忽视了粤菜的平衡感和秩序。本地人则会敏锐地察觉出如果单向地要粤菜去迎合红酒的话，往往会失去粤菜本身真实的风味。酿酒商必须要在炫耀红酒，还是尊重厨师和食物的基础上，再选择最好的红酒与之搭配这两者之间做出决定。换句话说，最好的红酒往往在粤菜晚宴的开始就开瓶搭配着菜肴饮用，而酒体轻盈的一般留在晚宴的尾声饮用。